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1708.北海道土産  
名前:ささき    日付:7月18日(金) 11時5分
忙しそうですねえ
サロマ湖遠征の報告待ちきれず、燻製の話題に飛びつきました(^^

海岸で風乾された魚は身が締まって、燻製しやすいですね
私は、イカ、タコ、ホッケなどを買ってきます

自分で捌いたサクラマスは
燻製が終わってさらに風乾させても、スライスすると身が崩れやすい
半身を突っつきながら食べれば問題無いでしょうが、燻製には適さない魚と諦めてました
うーさんのは、どんな出来映えでしょうか?

大きなコマイですねえ!
いい色に仕上がってる
私は燻製未体験です

サーモンに熱を通したら
水分が飛んで、ぱさつきませんか〜!
実は、これが言いたかった(爆
今の時期は無理ですが、冷燻が最高です
(知っててやったのかもしれませんが)
燻すときは網の上でもオーケーですが、風乾するときは吊り下げると乾きやすい
尾に凧糸を縛り付けますが、捌くときに中骨と尾を切り離さないことです
大きなスモーカーが必要になるけど、冬になったらお試し下さい

個人的な意見ですが、キングサーモンは独特のクセがあります
燻し終わって一週間以上寝かせるとそれは消えますが、熱を通すと気にならないかも(まだ言ってる)
脂の乗りと風味がいいのは、アトランティックサーモン
北海道の親戚からお歳暮で届くけど、おらほの市場では買えないのが残念
キングはいつでも買える
なぬ?キング送れって?北の大地へどうぞ〜(^^

本職さんから受けたアドバイスです
強めの塩に漬け込み、短時間で脱菌すること
肉の場合でも同じです
他にも色々あるけど、ネットでは言えません(爆

燻すチップやソミュール液には、それぞれ拘りがあるので燻製は楽しいですね
(男性)



1709.Re: 北海道土産
名前:うーさん@鉄竜    日付:7月18日(金) 13時6分
Original Size: 600 x 400, 113KB Original Size: 400 x 600, 102KB

ささきさん、アドバイスと三度の書き込みありがとうございます。
書いちゃ直し、消して直して。。。

北海道土産の魚、知人に頼んでこっちは現物見ていませんでした。
一夜干しで適度に乾いていて、そのままスモークするにはちょうど良かった。
サクラマスもコマイも突きながら食べました。
煮付けとか焼いたりとかしましたが、さすがに煮付けはちょっと辛かった。
スモークは味もちょうど良かったですよ。

結果的に雨降りでちょっと気温低めのスモーク不適日にしたので、サーモンには好都合だったのかもしれない。
レシピ集の写真をご覧にならっておわかりと思いますが、若干火が通っています。
温燻ほどではありませんが、とにかく出来たてはナイフ入れるような状態ではなかったので、そのまま冷蔵庫行き。

言い訳すると、届いて翌日まず刺身、これはまだ問題なし。
翌日以降、煮込みにソテー。
その後は鮮度が不安になってきて。。。
私は全然気にしないのですが、、、
ちょうどこの頃、例のウェディングケーキの直前でしたから。
新郎新婦が食中毒、なんてことになったら。。。
因みにこのウェディングケーキ、ホテルからは新郎新婦のファーストバイトは構わないが、お客さんには出さないようにと言われていました。
しかし、写真の通り、出席者数人が集まってきて、この有様。。。

冷燻するには道具も大仕掛けでという印象もありました。
マンションのベランダでこんな事できるかって。
あとでしぇふ2号さんからのレシピを見てなるほど!
スモーカーの中に氷を入れたボウルをセットして冷燻にすると。

でもやはり半身は無理でしょう。
ささきさんから届くのを待ちます。

今までスモークと言えば、ダッチだけの温燻・熱燻でしたから。
スモーカーまで作ってというのは初めて。
いろいろ失敗して、その経験は次は生かします。

ということで、9月、買い出しに行きます。

スモークサーモンとは違う写真で失礼しました。

http://www.uemura-clinic.com/dutchoven.htm



1710.Re: 北海道土産
名前:ささき    日付:7月18日(金) 22時27分
Original Size: 649 x 434, 186KB

久しぶりの投稿で、編集しようとしたら間違えて・・・
って、間違いに突っ込み入れるとは、なんちゅう管理人でしょう

サーモンにそんな事情がありましたか
冷燻は鮮度が需要です
うーさんはマンション住まいでしたねえ
ベランダから燻製の煙を出せば、大騒ぎになるかも

ウェディングケーキは、ホテル側からそんなこと言われましたかぁ
美味しければ、みんな寄って来るって

画像
サーモンがメインだと印象が薄いので、フグを入れました
あっ!トラフグではありません!普通のドラフグです(くしょー!)

9月の買い出しは水沢で(爆
(男性)



1711.Re: 北海道土産
名前:うーさん@鉄竜    日付:7月19日(土) 10時38分
> 間違いに突っ込み入れるとは、なんちゅう管理人でしょう
投稿ボタンクリックするたびに、メールが届きますから。
直ぐにチェックできますよ。

> ベランダから燻製の煙を出せば、大騒ぎになるかも
煙と臭いが直ぐに消えて無くなるように、風のある時にしかしません。

> ホテル側からそんなこと言われましたかぁ
当然でしょうね。
持ち込みのケーキで食中毒なんてことになれば、誰が責任取るかって。

> あっ!トラフグではありません!普通のドラフグです(くしょー!)
ドラフグ?
そういえば昨日は、ドラがトラに、、、

> 9月の買い出しは水沢で
案内、よろしくお願いしますm(_ _)m
http://www.uemura-clinic.com/dutchoven.htm


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